Tuttavia. In Roero si coltiva arneis da sempre e me lo sono trovato nelle vigne che avevo acquistato. Ha una valenza storica e un tempo dall’arneis si produceva il vino da messa, che era dolce. Non posso non tenerne conto. Nel 2016, poi, la fermentazione non andava a secco. Non c’era verso, le provavo tutte ma niente. Avevo iniziato anche a produrre un passito da arneis da una piccola partita di uva. Allora mi venne l’idea di lasciare il mosto sulle bucce del passito, la tecnica del ripasso trasferita da est a ovest. Funzionò e la fermentazione riprese. Anche se il vino rimase con un residuo zuccherino decisamente percepibile, acquistò un senso. E’ per questo che si chiama Anarchia. Lo feci assaggiare a Giulio Armani. Lui a sua volta chiamò Elena Pantaleoni e la invitò a provarlo. Lei disse che non sembrava un vino piemontese. E Giulio: “E secondo te un piemontese poteva fare un vino così?”.
Odio l’arneis perché non ha niente. Non ha acidità, non ha aromi, niente di niente. Vinificarlo in modo naturale è difficile, l’unica via è la macerazione sulle bucce ed estrarre quello che può dare. Se non fai così rischi di ottenere un vino senza personalità, a meno che tu non ne aspetti, per anni, l’evoluzione in bottiglia.
Quest’anno l’uva non è molta ma è bella, con bucce spesse e sane e non tanta polpa. Con un’uva così chi macera può fare grandi cose. Poi c’è modo e modo di gestire una macerazione, l’annata va interpretata cercando di rispettare anche il vitigno. In alcuni casi sono arrivato a otto mesi di macerazione, ma ricordo che ad una fiera anni fa incontrai uno sloveno che macerava anche per quattro anni. Dipende sempre da come la fai. Se maceri per seguire una moda non avrai buoni risultati. Dall’anno scorso ho deciso di allungare i tempi con estrazioni più lente, lasciando il mosto sulle bucce dopo la fine della fermentazione. I risultati sono incoraggianti.
Andare alle fiere mi consente di confrontarmi non solo con i produttori ma anche con chi beve. Scopro i gusti delle persone. Ad esempio c’è chi non beve vini tannici e non riesce a considerarli buoni. Così nel tempo ogni zona spinge chi vi abita a sviluppare gusti diversi.
Il vino è un prodotto antico che ha a che fare con la cultura e con la storia. Ho recuperato la malvasia moscata, un’uva che qua e là in Piemonte si può ancora incontrare, anche se per lo più in qualche sparuto filare. Non è aromatica, come il nome potrebbe fare pensare. Ne faccio due versioni, in legno di acacia e in anfora, perché noi in Italia usiamo il legno mentre noi in Grecia per tradizione fermentiamo l’uva in anfora. La malvasia moscata in Piemonte fu abbandonata in favore del moscato sia per la migliore resa che per la maggiore resistenza alle malattie di quest’ultimo. La malvasia è una delle uve del vino Madeira, il vino portoghese con il quale Thomas Jefferson brindò alla firma della dichiarazione di indipendenza americana. Vedete? E’ un’uva che ha viaggiato nel tempo e nello spazio. Per me è importante continuare a vinificarla.
Viaggio molto, mi piace viaggiare per conoscere e dovunque vada visito cantine e vigne. Ho bisogno del confronto con i vignaioli anche per trovare ispirazione. La tecnica di non colmare le botti per alcuni vini, con sviluppo di flor, viene dai viaggi in Jura. Mi piace giocare con il vino, sperimentare e ho sempre da imparare. E ho una passione per i vitigni diversi. Ho piantato anche riesling e traminer. L’ultima volta che sono stato in Jura ho caricato la macchina con barbatelle di savagnin, recuperate da un vivaista al quale ho rotto le scatole di domenica. La prima cosa che chiedo a ogni vignaiolo è: dove prendi le piante?
Sul Roero si può scommettere. Perché non è tutto coltivabile, ci sono le Rocche, i boschi, le pendenze ardite. Perché i terreni sono molti e diversi, dalle marne grigie, alle sabbie, alle argille. Perché c’è varietà di coltivazioni, perché ci sono alberi da frutto di tipologie scomparse ovunque e che si trovano solo qui. Perché c’è un microclima incredibile. La grandine non arriva mai e in certi giorni d’estate fa così caldo che se chiudi gli occhi puoi pensare di essere nel deserto. Anche in annate difficili, come nel 2017 quando ci furono le gelate, avemmo pochi danni. Sì, è una terra sulla quale vale la pena scommettere ed è poco conosciuta. Come mi disse un amico di Langa una volta: “Però, che bello qui, non ci ero mai stato. Un posto incredibile in the middle of nowhere”.

mde

[pensieri e parole, con qualche licenza, di Kyriaki e Giuseppe, che chiamo amici. prima le persone]