– un incontro interessantissimo, mi è davvero piaciuto molto.
– sì, interessantissimo. fantascienza a parte.

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anche se se ne sente parlare da un gran bel po’, l’agricoltura biodinamica viene tuttora spesso confusa con quella biologica. tra le due ci sono molti punti di contatto e procedimenti comuni che, è probabile, favoriscono l’identificazione. eppure si tratta di due cose distinte. l’approccio biodinamico, che trae origine dalle teorie del filosofo/tuttologo austriaco rudolf steiner, è più ampio [olistico, direbbero quelli studiati] di quello biologico. dare una definizione comprensibile ed esaustiva di biodinamica non è facile e io, prendendo a pretesto una fittizia etica zen, non intendo provarci. esemplificando si potrebbe dire che l’opera dell’homo biodinamicus è volta a favorire lo sviluppo e il mantenimento di condizioni di equilibrio tra la terra e le piante, con un coinvolgimento che può diventare anche spirituale. ma la faccenda, di corsa, è ben più complessa di così.
per capire meglio cosa sia la biodinamica poteva essere utile recarsi, il 22 settembre scorso, ad ascoltare il mio omonimo nicolas, che di cognome fa joly e di mestiere coltiva vigne in loira. joly è riconosciuto come guru mondiale della biodinamica [un gran guru, come diceva mia nonna], produttore del mitico e mitizzato clos de la coulée de serrant. l’incontro si teneva a torino, nell’ambito delle manifestazioni a corredo del salone del gusto, per presentare la nuova edizione del famoso libro “la vigna, il vino e la biodinamica”. lo comperai anni fa e su quelle pagine confesso di essere rimasto a lungo spiaggiato a boccheggiare.
dal momento che organizzava velier, insieme all’ospite è arrivato anche luca gargano, con pantaloni turchesi, maglietta grigia di triple a, converse basse di tela bianca e abbronzatura estiva. tutto il contrario della mise dimessa di joly, in camicia a maniche lunghe e pantaloni con le pince. gargano sembrava un uomo di mare, uno skipper solido e sfrontato, appena giunto in porto. joly, con gli occhiali trattenuti da una cordicella, era più sul genere professore di liceo. ha parlato stando in piedi anzichè seduto alla cattedra, gesticolando, chiaramente contento di trovarsi al centro dell’attenzione, con un’ineffabile espressione satiresca stampata sul volto. molto convinto delle sue idee, non mi ha mai dato l’impressione di essere lì per convincere l’uditorio di qualcosa. ha detto come la pensa con naturalezza, non si è mai atteggiato a depositario della verità.

prima di cominciare a tradurre dal francese all’italiano, gargano ha ricordato che nel 2001, quando lui a genova scriveva il protocollo triple A [agricoltori, artigiani, artisti], joly stava facendo altrettanto in francia con la reinassance des AOC. ognuno non sapeva dell’altro. il contatto lo provocò samuel cogliati, che ai tempi credo fosse in orbita porthos. chiamò gargano e gli disse che c’era questo joly con il quale valeva la pena di parlare. i due si incontrarono e divennero, secondo la migliore tradizione letteraria, amiconi.

quanto segue è un resoconto di quanto joly ha detto durante circa un’ora di intervento. ho cercato di non tagliare nulla, riportando nel modo più fedele possibile quanto ho ascoltato. può essere visto come un’introduzione, anche se piuttosto intuitiva, alla biodinamica.
tuttavia.
con me c’era un mio scettico amico, una persona non più giovane, sovrappeso, affaticata dalla vita, fastidiosamente razionale e pure di brutto carattere. per tutto il tempo ha continuato a farmi domande, esternando dubbi sulla qualunque e disturbando non poco. avevo pensato di inserire i suoi sarcastici commenti tra parentesi. sarebbe stato inelegante. ho preferito evitare e, invece, limitarmi a grassettare quei concetti enunciati da joly che mi sono sembrati degni di riflessione.
leggendo, qualcuno potrà aspettarsi di vedere comparire, all’improvviso, un membro dell’enterprise teletrasportato al fianco di joly. qualcun altro potrà più prosaicamente cadere dalla sedia. [al mio amico è capitato].

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quaranta anni fa, dopo avere studiato enologia a bordeaux, sono giunto a conclusioni opposte rispetto a tutto quello che avevo imparato. e ho capito che il punto di partenza di tutto doveva essere la vita.
la vita sulla terra non arriva mai in modo autonomo. perché non appartiene alla terra, ma è la terra che riceve la vita. la vita, in realtà, appartiene al sistema solare. eppure senza la terra non può esserci vita.
la prima domanda che ci dobbiamo porre è: come fa la terra a ricevere la vita?
questa domanda è la biodinamica.
la biodinamica non è accettata dalla scienza ufficiale, che non ritiene possibile che si possano ottenere dei risultati con così pochi elementi quali sono quelli che noi utilizziamo. ci dicono poeti, sognatori, non veniamo presi sul serio. ma oggi la biodinamica viene utilizzata in tutto il mondo nelle tecniche agricole, in tutti i continenti, e non tanto per la filosofia che le sta dietro, ma perché dà risultati tangibili in termini di qualità e di gusto.
il punto di partenza, dicevo, è la vita. e la risposta alla domanda di prima è: la terra riceve la vita grazie alle onde cosmiche.
possiamo fare un paragone con le chiamate telefoniche. grazie al telefono io posso parlare con persone che vivono a pechino, a parigi, a migliaia di chilometri da dove mi trovo. in una frazione di secondo, componendo un numero telefonico. questo è possibile grazie alle onde che consentono di propagare la voce.
ecco, in modo molto semplicistico possiamo dire che i preparati biodinamici sono i numeri di telefono del sole e dei pianeti. il sistema biodinamico consiste nell’inserire nei vigneti dei preparati, dei recettori che fanno in modo di attrarre le informazioni in quello specifico terreno. una volta, in passato, di questo poteva esserci meno bisogno, ma negli ultimi cinquant’anni le onde (elettromagnetiche, telefoniche, etc.) che hanno iniziato a sovrapporsi sulla terra impediscono o rallentano la ricezione delle informazioni che arrivano dal sistema solare. informazioni che sono necessarie perché possa nascere la vita.
il recettore più famoso che si utilizza in biodinamica è il corno di vacca.
provate a stare seduti per un’ora di fianco a una vacca che rumina. all’inizio sembra che lei vi guardi, ma poi vi accorgete che sta guardando attraverso di voi. la vacca sta facendo un lavoro tremendo, che è mangiare e digerire tutta quell’erba. dove trova l’energia per farlo? tramite le corna è collegata ad altri mondi e da lì riceve l’energia che le permette di fare tutto questo.
se provaste a tagliare le corna ad una mucca, perderebbe energia. una mucca senza corna abbassa il capo verso il terreno. senza le corna le vacche sono vinte dalla gravità.
che è la prima tra le forze che ci circondano. è una forza che affatica, ma per fortuna l’effetto è reversibile. se provate a camminare a lungo, alla fine sarete stanchissimi. ma se vi fate una bella dormita vi sveglierete riposati, liberi dall’effetto della gravità.
la forza opposta è l’attrazione solare. queste sono le due forze fondamentali che combattono perennemente tra loro per prevalere fino a raggiungere dei momenti in cui sono in equilibrio. che sono gli equinozi. l’equinozio di autunno è il momento in cui la lotta tra forza di gravità e attrazione solare è in equilibrio. ma da quel momento in poi la terra trionfa: la notte è più lunga, le foglie cadono. fino al 21 dicembre, che è il momento nel quale la forza della terra raggiunge il suo massimo. viceversa a partire dall’equinozio di primavera, a marzo, l’attrazione solare diventa vincente: rinascono le foglie sugli alberi, le giornate si allungano. il momento di massima forza del sole si raggiunge, ovviamente, al solstizio d’estate. ci sono, quindi, quattro momenti che sono completamente diversi tra loro.
consideriamo ora una bella mucca, una mucca sana, che ha vissuto tutta la sua vita, circa venti anni, mangiando erba sana, all’aperto. nelle sue corna c’è una forza solare molto intensa. quando la mucca muore le si tagliano le corna. queste vengono svuotate e riempite di buon letame.
quarant’anni fa feci la mia prima prova, sotterrando un corno di mucca il 21 settembre e dissotterrandolo il 21 marzo. ma ero molto scettico e allora sotterrai nello stesso terreno anche un contenitore di argilla ripieno di quello stesso letame. dopo sei mesi inviai i due contenitori in un laboratorio per una valutazione. risultò che il letame contenuto nel corno aveva sviluppato una vita microbiologica settanta volte superiore a quella che si ritrovava nell’argilla. questo perché nel corno le forze della vita si accentuano.

nel mondo ci sono molti regni. minerale, vegetale, animale. poi c’è l’uomo e dopo ci sono altri nove livelli superiori. bisogna entrare in questa conoscenza e chiedersi come si possano utilizzare queste forze. come il mondo vegetale può entrare in sinergia con quello animale e fare da catalizzatore. prendiamo un fiore: regno vegetale. una camomilla può servire a risolvere un problema di digestione. devo perciò inserirla nell’organo interessato, ovvero nell’intestino. e qual è l’animale che ha la maggiore forza digestiva? sempre la mucca. se metto della camomilla nell’intestino di una vacca ottengo una grande forza. è lo stesso processo del panificatore che usa i lieviti per preparare le sue pagnotte. i lieviti sono degli acceleratori di vita, scientificamente parlando. ma da un punto di vista spirituale sono recettori di forze esterne. questa seconda parte, quella spirituale, sta a voi scoprirla.
un’altra preparazione famosa è quella che si fa con il cervo. sono stato cacciatore per un periodo della mia vita. mi è servito per sviluppare la biodinamica. non c’è niente di più emozionante di vedere un grande cervo uscire dalla foresta, con quei grandi palchi. sant’umberto ha come simbolo una croce in mezzo a due corna di cervo. pensate come sarebbe bello riuscire a mettere in una bottiglia l’emozione di vedere quel cervo uscire dalla foresta all’improvviso. e pensate a chi usa la tecnologia per fare il vino. con la tecnologia non si riesce a mettere emozioni in un vino.
le emozioni nel corpo vengono gestite dai reni. tutto quello che i reni hanno selezionato e filtrato finisce nella vescica. quindi per l’emozione di cui parlavo serve la vescica di un cervo.
ora pensate a una pianta astrale. sapete cos’è? è una pianta ch ha poca materia perché scolpita dalle forze astrali. ad esempio l’achillea millefoglie. una pianta così è il contrario della vita.  mettiamo dell’achillea nella vescica del cervo per sei mesi, appesa ad un albero, avendo cura di proteggerla dagli altri animali. quindi la seppelliamo per altri sei mesi.
adoro questa preparazione perché dona al vigneto un’altissima sensibilità e grande capacità di attrazione. tutte le altre preparazioni biodinamiche che metterò nel vigneto avranno efficacia accresciuta dalla presenza di questa.

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la vigna è un luogo atipico. per la cristianità ci sono due simboli fondamentali. il primo è il grano: cresce, va verso l’alto, verso le forze astrali. è completamente legato al sole. se chiedete a un bambino il perché, vi risponderà che il grano è annoiato dalla terra, che vuole vedere il sole.
l’altro simbolo è la vite. che è l’opposto del grano: la vite scende, tocca il terreno, cade letteralmente. pensate a dioniso, che era figlio di persefone, legato agli dei del sottosuolo. la vite ha radici fortissime, molto profonde. va piantata in terreni poco fertili perché esprime il suo carattere lottando. se avete una vigna però potete aiutarla. ad esempio sostenendone i tralci, cosa che una volta si faceva maritando la vite agli alberi e ora si fa utilizzando dei pali. ma potete anche decidere di lasciarla crescere molto vicina al terreno. nei due casi otterrete due vini molto diversi. più capite l’originalità di ogni pianta, più potete indagare la via che gli consente di esprimersi al meglio.

per il vino ci sono tre strade:
1. il vino biologico: alla vigna si lascia fare quello che può fare;
2. il vino biodinamico: si cerca di comprendere profondamente gli obiettivi e l’origine della vite. per aiutarla ad andare dove vuole. la differenza la fa la filosofia del produttore;
3. il vino tradizionale. la vinificazione tradizionale ti insegna ad usare tutto quello che serve pur di produrre. purtroppo, però, i diserbanti uccidono la vita nel vigneto, non solo l’erba ma anche tutti i microorganismi che stanno nel suolo.
nessuna pianta può nutrirsi da sola se non c’è vita sulla terra, nella terra. i microorganismi presenti nel terreno lo preparano, aiutando la vite ad andare in profondità con le sue radici.
chi segue la terza strada e ha un terreno dove la vite non trova nutrimento, aggiungerà dei fertilizzanti chimici. ovvero dei sali. prendete, dunque, un cucchiaino di sale e mangiatelo. dopo un’ora avrete sete. il fertilizzante chimico funziona nello stesso modo: serve a fare assorbire acqua alla vite. in natura sarebbe inutile, perché ci sono i funghi, le cosiddette malattie crittogamiche, che hanno la funzione di assorbire l’eccesso di acqua nel terreno. invece i produttori di vino tradizionale utilizzano i prodotti cosiddetti sistemici. oggi questi prodotti presentano anche un altro grande problema: penetrano nella pianta, nella linfa e quindi nei frutti. se avveleni la linfa, avveleni il frutto, non serve lavarlo. io dico che una AOC deve rappresentare la terra e il clima: deve essere un fatto geologico e un fatto climatologico. si deve creare questo equilibrio, ma la terza strada alla produzione del vino non lo consente. rotto l’equilibrio in vigna, diventa necessario intervenire in cantina.
non dico che i vini prodotti in questo modo siano tutti da buttare. ce ne possono essere di buoni, ma non esprimono il terreno dove sono nati. se si lavora bene in biologico o in biodinamico, in cantina si farà il minimo indispensabile per arrivare al vino. ma se si sceglie la terza strada l’intervento in cantina sarà necessariamente massiccio, ad esempio perché mancano o sono troppo pochi o deboli i lieviti indigeni sulle bucce. proprio una settimana fa un produttore di bordeaux mi ha detto che senza lieviti selezionati il suo vino non fermenta. le prime due strade esprimono l’originalità del territorio, la terza no. utilizzando lieviti diversi da quelli indigeni si perde quell’originalità, si perde la magia del vino.

oggi nella tecnica di degustazione si commette un errore concettuale. il vino viene sezionato, come una salsiccia che viene affettata. a chi verrebbe in mente, incontrando una persona e cercando di conoscerla, di misurarne l’altezza, di calcolare l’angolo formato dal suo naso? è grottesco. i vini tradizionali contemplano una degustazione che dal particolare vuole arrivare al generale. invece il metodo mediterraneo si è sempre basato sull’intuizione, compiendo il percorso opposto: dall’intuizione si giunge al dettaglio. se si parte dal particolare è facile perdere la visione d’insieme. questa prospettiva ha fatto sì che il vino tecnologico diventasse il vino tipico. se fate una degustazione alla cieca di dieci vini e uno di questi si discosta dagli altri nove, solo lui verrà scartato come non tipico. personalmente non sono contro i vini convenzionali, ma credo che le pratiche di cantina dovrebbero essere descritte in controetichetta.
il senso del mio libro è di dire alle nuove generazioni che si può fare anche in un altro modo. non c’è bisogno di sapere tutto, se si lavora in biodinamica fare vino è comunque sempre possibile. a van gogh non si può chiedere perché ha usato il giallo per quel particolare, perché ha dipinto una linea di quella specifica lunghezza. capire la vigna, capire l’uomo, quali sono gli esseri viventi che servono a dare armonia a un luogo: questo è importante. alcuni animaletti presenti in vigna possono contribuire a dare un vino di gusto diverso rispetto a quello prodotto quando non ci sono. io dico: pressate le uve e andate in vacanza, il vino sa cosa deve fare. ho aggiunto un solo elemento al vino, ed è la forza del suolo. in cantina lascio fare. qui utilizzo un diapason a 432hz di frequenza. lo utilizzo durante la fermentazione perché quella è la frequenza della natura. lavorando così mi sembra che i difetti del vino siano ridotti, che l’acidità volatile sia ridotta.
chissà, forse fra 10 o 15 anni sarà normale fare dei vini con la vita e non con i diserbanti. il libro vuole essere un riassunto degli ultimi 35 anni di esperienza in vigna. la materia è energia condensata. un fisico vi dirà così. e la biodinamica è aiutare le piante con le forze di cui hanno bisogno.

[sui 432hz come frequenza propria della natura, il discorso mi è parso poco fluido. ho scelto di non riportarlo, accennandovi soltanto. joly ha parlato di goebbels e della sua decisione dimodificare la frequenza ufficiale, innalzandola a 440hz. ma la frequenza di cosa? non ha spiegato bene, oppure sono io che non ho capito. allora sono andato a cercare qualche notizia. i 432hz costituiscono la c.d. accordatura aurea, ovvero la frequenza alla quale viene tradizionalmente accordato il la. esiste una scuola di pensiero che ritiene che gli strumenti accordati in base all’accordatura aurea producano suoni forieri di effetti benefici sugli esseri viventi. il signor goebbels, ministro della propaganda hitleriana, impose la standardizzazione della frequenza a 440hz nei teatri e per le trasmissioni radiofoniche. joly ha detto che questo innalzamento di frequenza è innaturale, che a quella frequenza non c’è vita, non c’è nulla. tuttavia si può tranquillamente verificare, leggendo qua e là, che la frequenza aurea non è l’unica riconosciuta valida da musicisti e fisici, anche prima dell’intervento di quel fetente di goebbels. se, poi, i 432hz facciano così bene alla pelle, io questo proprio non lo so].

alla fine il mio amico è stato zitto. non so se per sfinimento o perché dall’incontro ha cavato qualcosa di buono. di sicuro le parole di joly forniscono molti spunti che meritano approfondimento. purtroppo non c’è stato contraddittorio per problemi di tempo, mi sarebbe piaciuto porre qualche domanda. ma si è almeno potuto bere un bicchiere o due [o tre] della citata coulée, annata 2011, nel giardino dell’orto botanico. luogo  oltremodo fico per un brunch sull’erba. il vino era magnifico, come un giovane uomo curioso della vita, forte, dinamico, già in equilibrio sopra, sotto ed al di là di ogni parola spesa nella giornata. qualunque descrizione cercassi di darne sarebbe ingenerosa. eppoi chissenefrega. dopo tutto quello che ho ascoltato, che faccio: seziono?
dicono che il vino, specie se naturale, debba somigliare a chi lo fa. se questo è vero, per joly [non solo per lui] il complimento è consistente. mi vengono in mente altri produttori di vino naturale, uno in particolare, che somigliano al loro vino in maniera assai meno lusinghiera.
il mistero della biodinamica sta tutto qui: come è possibile che due vignaioli che aiutano, entrambi, la vite a produrre al meglio e che vinificano, entrambi, limitando al massimo gli interventi in cantina, come è possibile, dico, che il primo faccia un vino della madonna mentre il secondo se ne esce con una monnezza?

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“La vigna, il vino e la biodinamica”
di Nicolas Joly
Slow Food Editore
pagg. 176

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