‘Naturale’, detto del vino, non è il contrario di ‘artificiale’, come i finger watchers (guardatori del dito, anziché della Luna) si affannano a voler capire, o peggio a non saper non capire.
‘Naturale’ è il contrario di ‘ideale’. È ciò che non ha una forma canonica cui tendere, cui avvicinarsi per via di addizione e sottrazione; è il porsi davanti a quel che sta per nascere con maggiore meraviglia, anche accettando che ci siano cose su cui è culturalmente alto e nobile il non voler intervenire, ma solo controllare.
Ci passa la differenza che c’è tra l’antropologia e l’eugenetica.

questa la definizione [rectius: riflessione] di armando castagno. per una fortunata coincidenza l’avevo letta subito dopo avere partecipato alla degustazione di cui qui dico. mi era sembrata un interessante spunto, per cui avevo pensato di citarla in capo a questo post. ma sono tanto lento a scrivere quanto a ragionare. così, intanto che mi sono deciso a pubblicare queste quattro righe, avevo già trovato quella stessa riflessione in almeno tre altri post sull’internet. vabbeh, ho lasciato passare un po’ di tempo per fare decantare il ricordo. eppoi, come diceva sempre mia nonna: repetita iuvant.
la querelle vino naturale vs vino convenzionale ha per me lo stesso interesse della permanenza del torino calcio nella massima serie. per questo motivo quanto segue è un mero resoconto, in forma di frammenti di dialogo, di un incontro collettivo. pochi dettagli sui vini, ché in questo caso mi interessava di più il personaggio. ho cercato, per quanto possibile, di non esprimere opinioni su quanto ho sentito e non ho verificato nessuna delle affermazioni ascoltate. ho omesso qualche frase, non ho cambiato nulla.
qui ringrazio gigi per l’opportunità che mi ha dato e sia gigi che paolo per l’ospitalità. e, sopratutto, per il castelmagno con la focaccia calda.

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il luogo è un ristorante, la gallina scannata, a torino. il tempo è il 10 marzo scorso, nel pomeriggio. fuori sembra sia primavera.
arriva un quarantaseienne alto, asciutto, deciso. con vigorosa stretta di mano si presenta come marcucci danilo, di mestiere enoartigiano. io avrei detto enologo, ma poi magari s’incazza, sai come sono questi umbri.
ha una camicia verde a quadri, un paio di pantaloni a sigaretta neri, barba grigia, capelli più lunghi sulla sommità del capo e rasati ai lati. porta occhiali con lenti parzialmente scurite e un paio di scarpe nere allacciate, dalla suola spessa. c’è qualcosa dell’hipster e qualcosa, aridànghete, di umbro.
il racconto parte da quando, anni e anni fa, il suddetto marcucci si ritrova ad avere difficoltà a bere vino convenzionale, con annessi e qui non specificati problemi fisici. guarda caso i suoi vicini di casa sono quelli di collecapretta, che producono un trebbiano spoletino senza additivi, diserbanti o prodotti di sintesi vari. danilo lo assaggia, non ne muore, anzi vede la luce e decide di cambiare totalmente il suo approccio, diventando un ortodosso della naturalità.
a metà anni ’90 conosce nicholas joly e poi stanko radikon, baldo cappellano, angiolino maule, giovanna morganti, persino giuseppe rinaldi.
comincia a lavorare per collecapretta. qui nel 2006 nasce il torre dei preti. da quel punto in poi il suo operato viene richiesto da altre aziende [rabasco, campanino, etc.].
la sua prima mossa, ovunque vada, è liberarsi dei macchinari.
crede che nel vino si debba “lavorare per sottrazione. io lavoro togliendo. è questo il minimalismo del vino naturale”.
non accetta nessun tipo di addizione alle uve. niente lieviti, niente solforosa, che “mummifica il vino”. niente filtrazioni, solo batonnage e travasi, solo procedimenti meccanici.
“il mio lavoro è in trasformazione continua, perché cambia anche il clima. l’obiettivo è fare il vino più naturale possibile, senza solforosa né altro”.
crede ciecamente nelle sue idee. pur riconoscendo che anche i vini di altri produttori naturali meno estremisti di lui possano essere buoni, ne fa una questione di sforzi creativi diversi.
“tra fare un vino veramente naturale e fare un vino naturale ‘da salotto’ c’è tutta la differenza del mondo”.
cerca di interpretare le differenze climatiche delle varie annate. “la 2014 e la 2015 sono due annate di merda, una per la pioggia e l’altra per il sole. non si sa mai abbastanza, è come andare ogni anno all’asilo”.
lavora tra friuli e abruzzo, con centro nevralgico nel centro italia, dove ha fatto rinascere una vecchia cantina umbra, i vini della staffa.
“mi piacerebbe fare risuonare il terroir di ogni zona dove lavoro come fosse uno strumento”.
ma come si può definire un vino naturale?
“solo per antitesi, perché c’è carenza di conoscenza. il problema grosso dei vini naturali in italia sta nel gran numero di piccoli produttori, non necessariamente capaci, che una volta rcevuta attenzione hanno perso la testa”.
si dichiara laureato in architettura [era prevedibile], di famiglia antiquaria. “scelta una strada non mi interesso degli altri”.
le sue bottiglie spesso riportano in etichetta i valori di acidità, di volatile, di SO2.

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VIGNA COLDIMEZZO 2014 (piccolo podere del ceppaiolo).
annata piovosa, uva procanico [o trebbiano rosa] da vigne di settant’anni, dieci giorni di macerazione sulle bucce.
qualcuno dei presenti azzarda a dire che sa di mortadella.
ed è vero, ma per una volta non sembra un difetto: la mortadella tagliata fina fina, quella che se la metti in bocca se sguaglia. un vino, questo, rustico ma che possiede indubbiamente una sua grazia.

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CERRONE 2015 (vini della staffa).
qui, al contrario, l’annata è stata calda e difficile. ne è nato un vino pieno, tannico, “caricato dal sole”.
“sulla buccia [il vino fa 2 giorni di macerazione] c’è tanta roba, emerge la terra. per farvi capire la forza della natura: in questo vino emerge il sole. la natura ti insegna a capire quanto sei piccolo. è la cosa più bella del vino naturale. ti dice quanto sei piccolo e quanto sono stolti tutti gli altri”.
i vini della staffa è una casa vinicola antica, abbandonata da anni. sono vigneti di proprietà della moglie di marcucci, ora nuovamente coltivati. le etichette sono invecchiate artificialmente sulla scorta del ricordo delle ultime bottiglie prodotte nel passato.
qui marcucci lavora tutto in vetroresina.

da questa prima accoppiata di vini, assaggiati in sequenza anche per evidenziarne le differenze, si comprende il senso di quanto dirà poco dopo: “la degustazione è l’atto di partenza. non ci deve essere fretta di dare un giudizio”. è sempre bene ricordarlo.

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TIBERI 2014 (tiberi).
grechetto, san colombano e una versione umbra dell’ansonica. vigneti ultrasettantenni che stavano per essere estirpati. ora danno vita a questo vino che sa di saké senza essere altrettanto alcolico. i terreni, ricchi di feldspati, contribuiscono a una componente sapida che lo rende immediatamente godibile.

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LAETITIA 2014 (fongoli).
subito è zolfo: “perché il vino si è incazzato per essere stato chiuso in bottiglia: vuole essere libero”. nasce nella zona di montefalco, regno del sagrantino, eppure è un bianco da trebbiano spoletino senza macerazione.
cita hubert de villaine: il vino buono viene dalle piccole annate, il vino che piace alla gente viene da quelle grandi.

ROSATO CANCELLI 2015 (rabasco).
montepulciano d’abruzzo, colline pesaresi. “l’abruzzo è cerasuolo. è la forma contadina, con una straordinaria capacità di abbinarsi con la terra e con il mare. questo vino è l’abruzzo: senti l’odore del prociutto secco di pecora che arriva da una stalla, il pecorino, il rumore dell’acqua che scorre. è come fare una passeggiata per le colline dell’abruzzo”.
è vino quotidiano, con volatile alta. è il corrispondente di quello che i contadini mettevano a bagno nei ruscelli, al mattino, per consumarlo poi, fresco, con pane e frittata di peperoni.

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FERRIGNO 2014 (cantina ribelà).
cesanese comune dei castelli romani. “il 2014 è il rosso migliore che ho fatto, una sintesi tra l’estrazione podologica dell’etna e il clima della maremma: cornelissen e massa vecchia”.
i castelli romani sono una zona vulcanica. in questo vino si ritrova il terroir: corbezzolo, ciliegie, marene, cinghiale, finale di rabarbaro.

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assaggiamo altro. rabasco rosso cancelli 2015, il brioso rosato 2015 e il brioso bianco 2015 della staffa. anche il rosso del ceppaiolo, un vino piccino picciò da una vigna piccina picciò, strappata ai cinghiali e circondata dal bosco. mi sorprende la vitalità con cui invade la bocca.
i vini di marcucci sono buoni. essì, non c’è ridotto, non c’è ossidazione, al massimo un po’ di volatile. qualcuno pecca in finezza, va bene. ma sono tutti buoni.
l’ultimo, poi, è di un’altra categoria.

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COLLECAPRETTA SELEZIONE LE CESE 2012
600 bottiglie di sangiovese affinato 5 anni. “è il nostro sangiovese importante”. profumo da “grandi baroli: tartufo, anguria e rosa, meglio se canina”.
si fa qualche considerazione sul rapporto tra qualità e durata nel tempo del vino.
dove sta scritto che un vino per essere grande debba poter durare ventanni? “il vino ha una dimensione umana come l’uomo: tu non puoi campare cento anni. certo, se nasci con caratteristiche eccezionali o se vieni vinificato con la solforosa puoi durare qualche anno in più”. ma questa non può essere la regola.
così una stessa filosofia può condurre a risultati diversi: un rosso da bere nell’anno (il rabasco rosso cancelli 2015) e uno da invecchiamento.
della selezione assaggiamo anche il 2009, che segna una possibile evoluzione del 2012. qui il tartufo bianco è il primo sentore che arriva. poi terra, qualcosa di animale [il cinghiale], qualcosa di fungino. piero nomina il brunello. mi pare giusto: un brunello forastico.

il messaggio finale, ammesso che ce ne sia solo uno, è affidato al ricordo di una visita a edmond vatan.
sul camino di casa aveva una serie di grandissime bottiglie. in piedi, chiuse. c’era un la tache del ’90, c’erano i vini di dagueneau.
– ma non li bevi?
– ma no, io bevo il vino.
“vi ricordate come vi magnetizzava l’odore della benzina del motorino? aprimmo una sua bottiglia del 1972. idrocarburo pieno. una irresistibile sensazione di attrazione”.

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